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光明海南鸡饭争霸赛海南鸡饭的起源(上)海南鸡饭来自海南岛文昌
2020-06-18 / 影音家电 / 316浏览量 /评论数 97
光明海南鸡饭争霸赛海南鸡饭的起源(上)海南鸡饭来自海南岛文昌海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”的说法,已是不争事实,问题是当地人并没这个称谓,所以很多人在早期到海南寻根时找不到“海南鸡饭”,就以为那是一道海南人在海外南洋的饮食再创。道地槟城人不会把亚参叻沙给称为“槟城亚参叻沙”,对他们来说连亚参两字也是多余的,叫叻沙就好,因为大家都有共识;除非要吸引外来观光客,又另当别论。冠上“槟城”,就像隔了一段距离远远观望,不是外人的口吻,就是人在异乡对故乡及自己身份的一种表态。所以,当你在海南岛上观光的时候,无意间看到“海南鸡饭”的招牌,大可不必有种“终于找到”的快感,因为那是冲着你来的!岛上居民过年过节所说的“吃鸡饭”,其实就是我们新马人所谓的“海南鸡饭”!文昌鸡多是做成白斩鸡海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”的说法,已是不争事实,问题是当地人并没这个称谓,所以很多人在早期到海南寻根时找不到“海南鸡饭”,就以为那是一道海南人在海外南洋的饮食再创。其实,文昌鸡是海南岛上极负盛名的传统菜式,列为海南“四大名菜”之首;无论筵席、酬神或过年过节的喜庆场合都派上用场。传统吃法,就是以全鸡烫熟白斩为主,配上鸡油及鸡汤所烹煮成的“鸡饭”,再佐以沾酱,与新马海南鸡饭的做法相去不远。文昌鸡,顾名思义,因产于海南省文昌县(现已撤县设市)而得名。传统做法当然以 “白斩鸡”为主,最能展现鸡肉的鲜美特质;至于“鸡饭”,则是农村家庭在逢年过节杀鸡还神之际,善用留下的鸡油以及烫鸡时所剩的鸡汤煮成,再趁热把饭给捏成网球般大小的饭糰。海南人所说的“吃鸡饭”,包含鸡饭和白斩鸡;然而当你到餐馆点食“四大名菜”中的文昌鸡,端上桌的就可能只是一盘“白斩鸡”而已。 新马海南鸡饭始于30年代 由于海南鸡饭不像肉骨茶,有着海外再创的华人饮食身份,所以在回首文昌鸡饭下南洋之际,与其强调某某人某某档是“海南鸡饭”的开山鼻祖,不如从历史演进的角度出发,去探寻上个世纪初的移民潮中,海南先民们在新马一带的活动风貌,或能找到更贴近史实的部份。从零散的资料及个人所做的口述历史记录,最迟在上个世纪30年代初期,新马一带较多海南移民的城镇,像马六甲、槟城、新加坡,甚至吉隆坡都已出现一些沿街贩卖 “鸡饭”的海南籍小贩,挑担或双手拿着竹篮,一边放白斩鸡肉,一边装鸡饭糰,这无疑就是“海南鸡饭”的最初版本。(/副刊•特约:林金城•2007.05.28)饭团 祭祖酬神不可缺有个问题值得大家思考,如果说文昌鸡缺席的“海南鸡饭”,能否称为“海南文昌鸡饭”呢?又或者饭糰是正宗的鸡饭形式吗?坊间有许多为何要把鸡饭给捏成饭糰的不同说法。有人认为当初小贩是以挑担的形式沿街贩卖,趁热把饭捏成饭糰的主要目的就是为了保温,有的则认为保住鸡饭的香味,更有人认为当初的顾客多是工地上的劳工,为了方便抓食,同时小贩也能减轻扛盘碟的重量,所以才用香蕉叶当碟子,手抓饭糰来吃。其实回到海南人的饮食风俗,就不难发现饭糰其实是逢年过节,祭祖酬神必备的食物;文昌人叫它“饭珍”,万宁人称它“饭贡”,象徵圆满富足,合家团圆。或许上面几种有关饭糰的推论都蛮符合逻辑,然而当年先辈们选择在异地卖起故乡的“鸡饭”,想到的当然就是再熟悉不过的传统饭糰形式了。林廷佾:槟城海南鸡饭承传自新加坡祖籍是海南文昌的槟城人拿督林廷佾说,他在槟岛已经海南鸡饭的起源来自海南文昌,不过槟城的海南鸡饭并不是来自海南,而是承传自新加坡。现年86岁的林廷佾曾任槟城海南会馆署理主席。他曾在会刊中发表了一篇叙述槟城海南鸡饭的起缘的文章。他接受本报访问时说,海南鸡饭源自海南文昌县(现为文昌市)一个农村,当地几乎每户人都懂得煮海南鸡饭,海南鸡饭在成名前,本是当地的家常菜,后来玉葵鸡饭店出名了,海南鸡饭才成为名菜。林廷佾出生于海南省文昌市农村,向母亲学了一手煮海南鸡饭的功夫,如今每当过年过节,他依然亲自下厨,煮一道传统海南文昌鸡饭一飨家人。战争后海南鸡饭引入槟城据他所知,30年代的槟城有一位海南文昌人,以扁担挑着鸡肉和饭糰在红毛路一带叫卖。“到了战后(40年代)他就不知所终了。后来海南鸡饭才经由新加坡和马六甲传回槟城。”他说,再次将海南鸡饭引入槟城的人是黄学世,他原本和同乡符世智合股经营新街的集成茶室,后来黄学世退股,另设乐园鸡饭店。如今这两家店都已经转手了,经营者并不是他们的后人。此后,许多海南人开始在咖啡店内设海南鸡饭摊档,价廉物美的海南鸡饭开始受到各籍贯食客的讚美。如今在槟城市面上售卖海南鸡饭已经不是海南人的专利,即使是海南人所卖的海南鸡饭也和文昌海南鸡饭有所不同。/副刊•报导:曾晓然•2007.05.28